Любители «бездрожжевого» хлеба в качестве основного аргумента о вреде дрожжей приводят технологии производства хлеба, так как хлебопекарские дрожжи выращивают искусственным путем на питательных растворах, которые были изготовлены на отходах сахарной и спиртовой промышленности, а также продуктах гидролиза древесины.
Единственное что не упоминают противники дрожжевого хлеба, это то, что перед продажей хлеба все грибковые клетки отфильтровываются от субстрата, промывают, а затем прессуют. Поэтому, готовый хлеб свободен от каких-либо вредных веществ.
Вредны ли дрожжи и дрожжевой хлеб?
Существует еще один аргумент в пользу такого хлеба – это сивушные масла и высокомолекулярные ядовитые спирты, которые выделяются дрожжами во время их брожения. Проблема заключается в том, что термин «брожение» по отношению к хлебобулочным изделиям является некорректным. Так как дрожжи могут извлекать энергию из всех питательных веществ несколькими путями. Когда в питательной среде присутствует кислород, то дрожжевые клетки начинают дышать. Другими словами происходит окисление глюкозы до уровня углекислого газа. А когда кислорода совсем нет, дрожжи начинают «бродить» — глюкоза начинает разлагаться на спирт и некоторые другие элементы, при этом количество выделяемой энергии гораздо меньше.
Именно поэтому в виноделии дрожжи бродят без доступа в него воздуха. В выпечке хлеба все наоборот, газ начинает разрыхлять дрожжевое тесто и заставляет его дышать кислородом (частые замесы такого хлеба служат, для того чтобы он был обогащен кислородом). Поэтому побочных продуктов и спирта при выпечке хлеба бывает очень мало.
Таким образом, не стоит опасаться, что дрожжи вредны. Это далеко не так. При соблюдении правильной технологии использование дрожжей (в частности в дрожжевом хлебе) абсолютно безопасно.
Загрузка...
